flour tortillas

---

Introduction

The tortilla is a flatbread made from corn or wheat. The word "tortilla" originally comes from the Spanish word torta, which means "round cake". When Spanish explorers discovered an unleavened flatbread made by the Aztecs, they called it tortilla (little torta).

Tortillas have been used for many centuries in Mexico, where they are consumed year round. More recently other countries have begun producing them to serve the Mexican market and the growing demand for Mexican food, particularly in North America, Europe and Eastern Asia. Tortillas are most commonly prepared with meat to make dishes such as tacos, burritos, and enchiladas, however, there are many alternate versions without meat.

The corn tortilla (tortilla de maíz), made from specially treated maize flour, have been a staple food of the Mexican region since pre-Columbian times; these are also now commonly made from wheat flour (tortilla de harina or tortilla de trigo).

Normally the corn is subjected to the nixtamalization process. Nixtamalization typically refers to a process for the preparation of maize (corn), or other grain, in which the grain is soaked and cooked in an alkaline solution, usually limewater (= saturated solution of calcium hydroxide made by dissolving 1,5 g of Ca(OH)2 in one liter of water), and hulled. The term can also refer to the removal via an alkali process of the pericarp from other grains such as sorghum.

This corn has several benefits over unprocessed grain for food preparation: it is more easily ground; its nutritional value is increased; flavour and aroma are improved; and mycotoxins are reduced. These benefits make nixtamalization a crucial preliminary step for further processing of maize into food products, and the process is employed using both traditional and industrial methods, in the production of tortillas, tamales, corn chips, hominy and many other items.

The two versions of the Mexican tortilla have different textures owing to the grains from which they originate: the maize version is somewhat thicker and heartier in texture, while the wheat version is less easily broken, due to its elevated gluten content, and therefore often larger in circumference.

Recipes & ingredients

There are many kinds of fillings for the tortilla. The tortilla itself however has a rather traditional recipe. I'm giving here two different recipes: one for a traditional wheat flour tortilla and one for a no-fat tortilla

ingredient	traditional	low fat
wheat flour	100,0	100,0
water	53,0	55,0
shortening	10,0	-
salt	1,7	1,7
sugar	0,8	-
baking powder	2,7	2,7
glycerin	-	3,7
modified starch	-	7,5

Weak flours with low gluten content give tortillas of inferior quality with unsatisfactory tearing quality. The tortillas will easily crack and split after overnight storage. Strong flours on the other hand require extended mixing and resting times before moulding. For hot-press tortillas the flour should have a protein content betzeen 9,5 and 11,5 %

Fat improves machinability by reducing dough stickiness. High shortening doughs are less esastic and more extensible and therefore easier to press. High levels of shortening are also essential to prevent the tortillas from loosing their ability to be folded without cracking.

Emulsifiers with good dough stabilising effects, such as SSL are used to improve dough machinability and tortilla texture. Emulsifiers with good starch complexing properties, such as distilled mono- and diglycerides are added to prevent the tortillas from sticking together in the package.

Preservatives are generally added to extend mould-free shelf life. It is importatnt to control the final pH of the torilla since preservatives like propionates and sorbates lose their effectivesness above pH 6,0 - 6,5. Since sorbates are more effective than propionates from pH 5,5 to pH 6,5, it is advised to use sorbates instead of propionates in this pH range. When using baking powder it is best to use sodium propionate instead of calcium propionate becasue calcium can interfere with the baking powder salts.

Baking powders based on sodium bicarbonate and appropriate amounts of leavening acids like monocalcium phosphate, sodium aluminium phosphate or sodium aluminium sulphate are generally used at levels between 1 and 3 percent. Baking powders affect the puffing of tortillas during baking and als influence the pH of the tortilla. A high pH improves dough consistency and tortilla quality but a low pH is required for extending the mould free shelf life of the tortillas. Although some tortilla formulations use yeast instead of baking powder for leavening, the primary reason for adding yeast is to improve the taste and the flavour of the tortilla.

Reducing agents are used to improve dough machinability and to reduce resting times by increasing dough extensibility and reducing dough elasticity. This is achieved by adding cimpounds that break or block disulfide bonds in the gluten protein. These include l-cysteine, glutathione (present in non-active yeast), sorbic acid and sodium bisulfite.

Other ingredients such as salt (1 - 2 % on flour wieght) and fat replacers which help to keep low fat tortillas soft and prevent them from becoming brittle and developing cracks when folding. These fat replacers can be based on fibers, starches and gums. They help to increase the water absorption and prevent excessive moisture loss during baking.

Production method

As any other bakery process, the production of tortillas follows the normal trditional steps:

• mxing
• dividing
• rounding
• intermediate rest
• moulding (hot pressing)
• baking
• cooling
• pacakging

Mixing the ingredietns into a smooth dough of the right consistency requires water absorption to be around 750 farinograph units. Lower water absorptions will give a stiffer dough which will be more difficult to press. The tortillas will be of inferior quality. Higher water levels result in tortillas with a more desirable silky and soft texture with many layers but may cause machinability problems. Undermixed doughs give tortillas with smaller blisters, whereas overmixing causes machinability problems due to sticky doughs. Normal dough temperatures for hot press wheat flour tortillas are 32 - 35°C. Lower dough temperatures increase water absorption (i.e. one can make a less sticky dough) and yield softer tortillas but also slow down dough relaxation and increase resting time.

Dough dividing, rounding and resting take place immediately after mixing. Scaling weights normally vary from 30 to 50 g, depending on the desired diameter of the tortilla. The dough pieces are usually transferred to an overhead proofer for a short resting period where they become less elastic and more extensible. A proper relaxation of the gluten protein in the dough pieces facilitates pressing while improper relaxation results in irregular shaped tortillas with translucent areas and less puffing.

Pressing takes place by transferring the relaxed dough pieces onto a heated conveyer that moves them under a hydraulic press that operates at 175 - 230°C with 1,75 up to 7,5 kg/cm² of pressure. During pressing, a thin skin is formed on the surface of the raw tortialla that seals it to limit the release of steam during baking. This causes the tortilla to puff and expand into a ballon shape during the subsequent baking.

Baking takes place in a three level tortilla oven. The tortillas are baked for approximately 40 seconds at temperatures of 190 - 250°C. The tortillas start at the top level of the oevenm then are flipped over to the middle oven level and then are flipped again onto the lower conveyer fefore they leave the oven.

Cooling is reauired to keep the tortillas from sticking together in the package. Proper cooling limnits the loss of moisture from the baked tortillas. Packing the tortillas in plastic bags limits further moisture loss. Since tortillas are practically sterile as they come out of the oven, avoiding contamination during cooling and packaging is important for controlling their mould free shelf life.

mistakah tree

الوصف:
شجرة دائمة الخضرة لها ثمر أحمر مر الطعم .
شجر المستكة شجر صغير ينمو بحوض البحر المتوسط .

و المصطكى عبارة عن فصوص راتنجية معروفة من قديم ، رغم أن الراتنج يبرز تلقائياً فإن الإفراز يزداد إذا ما أزيلت شرائح من اللحاء أو بعمل شقوق طويلة في جذع الشجرة و الأغصان الكبيرة للنبات فتسيل عصارته الراتنجية سائلة تجمد بسرعة و تبقى متعلقة بالشجرة على هيئة دموع هشة بيضاوية أو حبوب طويلة لونها أصفر في حين يتساقط الباقي على الارض .

يستخرج المصطكى ثلاث مرات في العام الواحد أي يعطي ثلاثة محاصيل : المحصول الاول يكون لونه ضارباً الى البياض وهو أطيب الانواع و اجودها . والمحصول الثاني يكون أصفر ناصعاً أما المحصول الأخير فيكون رمادياً .

و استعملت فصوص المصطكى في الطب الشعبي فكانت توصف لعلاج النزلات و الصداع بأنواعه و لقطع النزيف و علاج سوء الهضم و علاج الكبد و الطحال و إذا طبخت في الزيت و قطرت باردة في الأذن فتحت السدد و أزالت الصمم و استعملت لتقوية اللثة و الاسنان .

كما استعملت منذ فجر التاريخ في البخور و كانت في مقدمة التوابل .

تستعمل فصوص المصطكى حالياً في مقدمة التوابل لتطييب أنواع كثيرة من الطعام مع الحب هال و البقدونس كما تستعمل في البخور و تستعمل في صناعة العطور و مستحضرات التجميل ومواد لص الأسنان و ملئها لإيقاف التسوس و النخر بها و تهدئة العصب و تعتبر المصطكى من أجود أنواع الراتنجات و أغلاها ثمناً 

بسلق جبنة بيضاء

مساء الخير

اول مرة بسلق جبنة بيضاء في بيتي عادة الوالدة الله يحفظها ويخليها بتسلق الجبنه عندها وبتعطيني وبتعطي بيت اخوي

السنة قلت لازم اسلق الكمية الخخاصة فيي وارسل لها نصية هدية ومفاجأة واريحها ما سلقتها لحالي اجت خالتي (اخت الوالدة) لاني ما بعرف اسلق وخايفة اخرب الجبنة

ما صورت كل شي بحذافيره شوي لاني مش قادرة صحيا

الجبنة اول ما وصلتني استلمتها يوم السبت طرية ونسميها جبنة خضراء

الكمية 2 دلو عن تنكتين 5 نصية انا احضرت 4 نصية فباقي الجبنة وضعته بمراطبين ضغط وطلعوا 3 مراطبين



نقلتها على اوعية كبيرة وغسلتها منيح وبعدين بلشت مرحلة التقطيع والتمليح التنكتين بدهم ظرفين ملح يعني 2 كيلو ملح



قطعت المربع لنصين وصرت ووضعتهم على صواني كبيرة وصرت ارش كل طبقة بالملح اهم شيء وحتى تعرفوا انه الجبنة منيحة لما تقطعوها تنتبهوا ما يكون في داخلها ثقوب كثيرة وثقوب كبيرة اذا كانت هيك ما بتصلح للخزين







وغطيتها بشرشف حفاظا عليها من الهواء والغبرة وكل يوم كنا نصفي الماء الي كانت تتصفي في قعر الصواني وبقيت من السبت ليوم الاربعاء و هو اليوم التي سلقت فيه

قبل السلق بنغلسها مرة ثانية من الملح (عمل شاق الجبنة)

طحنت المستكة والمحلب بمطحنة البن المولينكس ووضعناهم في قطع شاش وربطناهم لكن كل شيء في صرة المستكة لحال والمحلب لحال حتى نحطهم في السلق والباقي في النصاصي والمراطبين

المحلب




المستكة




عبينا 3 طناجر ماء وصارت خالتي تضيف الملح بالتدريج مع التحريك على طوشة البيضة حتى ظهرت اشارة القرش على قولتهم وفي بيعملوها على طوشة قرص الجبنة لكن كما فهمت انها تاخذ ملح اكثر وتكون مالحة جدا جدا (مش كل الماء بنستخدمه للسلق نترك الباقي لحين الانتهاء من السلق) ونضيفه على ماء السلق ونتركه لليوم الثاني




نشعل نار حارة جدا ونسقط صرر المسكتة والمحلب



ولما الماء تغلى جيدا نبدأ باسقاط الجبنة في الطنجرة ونغطي الطنجرة نتركها تقريبا عشر دقائق






طبعا صار افلام معنا واضطريت ارسلت تاكسي لبيت اهلي جبت عينة الغاز الي بتسلق عليها ماما الجبنة وجبت طنجرتها لانها اكبر بكثير من طنجرتي لو ما عملنا هيك كان ما خلصنا سلق لانه النار اذا ما كانت حامية كفاية بتخرب الجبنة  وانتقل الشغل من المطبخ للبرندة ويا عيني على الحالة



نرفع الجبنة من الطنجرة وننقلها مرة اخرى الى صواني ومباشرة نرشها بالمستكة المطحونة حبة البركة ونتركها لتبرد في السابق كانت الناس تعصرها بين كفوفها



نبدأ بتعبئة النصاصي الى ان تمتلىء ونضع 2 صرة مستكة و2 صرة محلب





صفينا ماء السلق بشرشف شاش وضفنا عليه الماء النظيف المملح وارجعناه على الغاز مع اضافة مرة جديدة مستكة ومحلب وغلياهم غلوتين وتركنا الماء لليوم الثاني لازم تكون باردة على الاخر حتى نضيفها على الجبنة

هذه الماء نسمهيا المرش



ضفناها على المراطبين والنصاصي اهم اهم اهم اهم شيء وضع كيس نايلون على وجه النصاصي واغلاقها اغلاق محكم اي تنفيسة بالنصية بتخرب الجبنة 



وسامحوني على عدم تصوير كل الخطوات شفتوا الشغل كثير ومتعب جدا


ويسلموا ايدين خالتي على مساعدتها الي والله يشفيها عاجلا


وصحتين وعافية

================================================================

طريقة كبس الجبنة البلدية

 


جبنة طازجة، مستكة عربية، حبة بركة، قليل من المحلب.
اشتري الجبنة الطازجة ورشي ملحاً على كل قرص من الجهتين، ورتبي الأقراص بعضها فوق بعض، اتركيها يومين حتى يتصفى منها الماء ثم اعسليها من الملح واقسميها بالسكين الى نصفين.
ضعي في وعاء ماء يمكن ان يغمر الجبن ثم اذيبي فيه كمية من الملح، يمكنك بعدها ان تضعي بيضة في الماء المملح فتطفو على سطح الماء.
اتركي هذه الماء مدة خمس او عشر دقائق ثم صبيها في الطنجرة بتأن حتى لا يتحرك ما رسب من رمال في قعر الوعاء.
خذي كذلك ملئ ملعقتين صغيرتين من المسكة العربية - مثل حب العدس - ودقيها حتى تنعم.
خذي كذلك ملئ ملعقتين من المحلب المدقوق واخلطيه مع المستكة وضعيه بقطعة شاش واربطيها جيداً، ثم ضعيها في الماء المملح الذي في اناء الطهي وارفعيها على النار حتى تغلي.
عندما يغلي الماء المملح اقشطي الرغوة واسقطي كمية من اقراص الجبنة واتركيها تغلي من 3 - 7 دقائق حتى تنضج، ويمكن معرفة ذلك بالضغط دوم وجود شيء صلب في الوسط دل ذلك على نضجها - ارفعيها من الماء المغلي حالاً، وضعيها في صينية كي تبرد قليلاً.
ضعي فوق نصف القرص قليلاً من حبة البركة واضغطي عليها قليلاً حتى تلتصق الحبوب ويتصفى منها الماء قليلاً استعملي كفكيرة مسطحة لهذه الغاية.
ضعي في الماء المغلي كمية غيرها من الجبنة واتبعي نفس الطريقة السابقة.
استمري في العمل بهذه الطريقة حتى تنتهي من سلق كمية الجبنة التي لديك.
اتركي الأقراص تبرد قليلاً في صينية كبيرة ثم ضعيها فوق بعض حتى تبقى مستقيمة وعندما تبرد الجبنة تماماً رتبيها في المرطبنات جتى يمتلئ المرطبان بها.
انزلي ماء السلق عندما تنتهي من سلق الجبنة التي لديك واتركيه حتى يبرد تماماً.
اغمري الجبنة بالماء المغلي واتركي قطعة الشاش التي بداخلها المسكة والمحلب مع الجبنة، ثم احكمي غطاء المرطبنات.

ملاحظة:
يجب ان لا يوضع الماء المملح المغلي قبل مضي 7 ساعات بعد نزوله عن النار لتتأكدي من ان الماء برد تماماً، تشتري المسكة والمحلب وحبة البركة من عند العطار، لا ترفعي الجبنة في كل مرة قبل ان تضغطي عليها بإصبعك للتأكد من نضجها.

=======================================================================

mistakah

http://www.feedo.net/Nutrition/Herbs/Mastic.htm#3

http://aawsat.com/home/article/268001/%D8%A5%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D8%AC-%D8%B4%D8%AC%D8%B1%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B3%D8%AA%D9%83%D8%A9-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D9%82%D8%A7%D8%A6%D9%85%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%B1%D8%A7%D8%AB-%D8%A7%D9%84%D8%AB%D9%82%D8%A7%D9%81%D9%8A-%D9%84%D9%84%D9%8A%D9%88%D9%86%D9%8A%D8%B3%D9%83%D9%88

مصطكى[عدل]

غصن مصطكاء مثمر

فصوص المصطكاءالمتداولة كبهار

المَصطَكى أو المُصطَكى أو المستكة أو المُصطَكاء (من اليونانية ^[1] mastikhān· مَستيخان ··مَضغ) هو شُجيرة من عائلة الفُستقيّات تنمو في المناطق المتوسطية، ذات ثمار حمراء ثم سوداء.
من أسمائها أيضا Pistacia lentiscus، Lentisco، lentisque

قال ابن منظور في لسان العرب أن المصطكى هو العلك الرومي، بينما قال أبو محمد عبد الله بن محمد الازدي الصحاري في كتاب الماء أنه اللبان المسقطي، فيما ذكر داود الأنطاكي فيكتابه التذكرة بأنه معرّب عن مصطيخا اليوناني ويسمى العلك الرومي ولا يوجد إلا بصفاقس من أعمال رودس مما يلي الترك.^[2]

شجرة دائمة الخضرة لها ثمر أحمر مر الطعم. شجر المستكة شجر صغير ينمو بحوض البحر المتوسط.

تعتبر هذه المادة من المواد الصمغية التي تستخرج من جذوع الأشجار وتختلف جودتها بحسب نوع الجذع ومكان زراعته و هي عبارة عن فصوص راتنجية معروفة من قديم، رغم أن الراتنج يبرز تلقائياً فإن الإفراز يزداد إذا ما أزيلت شرائح من اللحاء أو بعمل شقوق طويلة في جذع الشجرة والأغصان الكبيرة للنبات فتسيل عصارته الراتنجية سائلة تجمد بسرعة وتبقى متعلقة بالشجرة على هيئة دموع هشة بيضاوية أو حبوب طويلة لونها أصفر في حين يتساقط الباقي على الأرض.

يستخرج المصطكى ثلاث مرات في العام الواحد أي يعطي ثلاثة محاصيل : المحصول الأول يكون لونه ضارباً إلى البياض وهو أطيب الأنواع واجودها. والمحصول الثاني يكون أصفر ناصعاً أما المحصول الأخير فيكون رمادياً.

منذ آلاف السنين تعتبر المستكة واحدة من المنتجات النباتية المفضلة لدى الشرقيين والغربيين في العالم...لها رائحة ذكية ،وطعم مميز ،وبسبب هذان الميزتان تدخل في إعداد أطباق الأطعمة لدى الكثير.

وهي مادة يمكن استخدامها في الطعام والشراب والعود وليس لها أي تأثير جانبي ولكن لا بد من الاعتدال في كل شي.

و تستعمل فصوص المصطكى أو المستكة أو المستكا حالياً في مقدمة التوابل مع حب الهال في المأكولات والعلك والأيس كريم (البوظة) كما تستخدم مع بعض المشروبات كالقهوة وتستخدم أيضا كمطيب لبعض الحلويات مثل الارز بحليب.

كما استعملت منذ فجر التاريخ في البخور ويستخدم بالطيب كالعود حرقاً وحتى العطور ومستحضرات نظافة البشرة ومستحضرات التجميل ومواد لص الأسنان وملئها لإيقاف التسوس والنخر بها وتهدئة العصب وتعتبر المصطكى من أجود أنواع الراتنجات وأغلاها ثمناً.

و استعملت فصوص المصطكى في الطب الشعبي فكانت توصف لعلاج النزلات والصداع بأنواعه ولقطع النزيف وعلاج سوء الهضم وعلاج الكبد والطحال وإذا طبخت في الزيت وقطرت باردة في الأذن فتحت السدد وأزالت الصمم واستعملت لتقوية اللثة والاسنان.

وقال ابن سينا : " إن شجرة المصطكا قابض ودهن شجرته ينفع من الجرب ويصب طبيخ ورقة وعصارته على القروح فتنبت اللحم فوقها وعلى العظام المكسورة فتجبرها. ومضغه يجلب البلغم من الرأس وينقيه وكذلك المضمضة به تشد اللثة وهو يقوي المعدة والكبد ويفتح الشهية للطعام ويطيب المعدة ويحرك الجشأ ويذيب البلغم وينقع من أورام المعدة والكبد وفي نفس الوقت يقوي الكبد والامعاء وينفع من أورامها. وطبح أصله وقشره وورقه ينفع من الديسونتارية وانجراد سطح الامعاء ومن نزف الرحم ونتوء المقعدة ويدر البول.

وقد استعمل الاتراك واليونان وأهل الشام المصطكى بمضعها لإعطاء رائحة مستحبة للفم وكمضادات للتشنجات المعوية وتقوية اللثة وتحفظ بياض الاسنان وتزيد اللعاب وتقوي المعدة وتستعمل لعمل كمادات الآلام الروماتيزمية وآلام النقرس وآلام الأعصاب وتستعمل في التقلصات الصدرية.

تحتوي المصطكا على 2% زيت طيار، 20% مواد راتنجية وحمض المصكنيك ومواد مرّة.

والدراسات العلمية الآن تذكر لنا المزيد وتعطيناأكثر في أسباب إقبالنا عليها، وتذكر الكثير من الفوائد لها حيث كلها مجالات طبية وصحية دخلت المستكة فيها على سبيل الوقاية وكأداة للمعالجة.

فهى دخلت في علاج المعدة وتقرحاتها، وصحة الفم والأسنان، والقولون واضطراباته، حتى السرطان وآثاره،

• وقاية من السرطان

القيمة الطبية الواعدة والجديدة للمستكة هي في الوقاية أو تخفيف أعراض سرطان القولون. والذي قام به الباحثون من فلوريدا ومن اليونان هو محاولتهم معرفة هل بمقدور المستكة أن تقضي على خلايا سرطان القولون أم لا؟ وباستخدامهم مستخلص من راتينج المستكة، وغمر خلايا سرطان القولون في تركيزات متدرجة القوة من مستخلص المستكة، تبين لهم بفحص المجهر الإلكتروني للخلايا السرطانية أن مواد المستكة قامت بقتل الخلايا السرطانية وفق ضوابط كمية التركيز ومدة التعرض، بمعنى أن طول مدة تعرض الخلايا السرطانية للمستكة وزيادة تركيز المستكة هما ما يرفع من احتمالات قتل الخلايا السرطانية. وبمزيد من التعمق في البحث تبين أن المستكة عملت على الإخلال بتتابع انقسام الخلايا السرطانية وأوقفت بالتالي سلسلة التكاثر والانتشار لها. كما أنها عملت على تخلخل التصاق الخلايا السرطانية بكتلة الأنسجة الرابطة بين الخلايا، والذي في الواقع أحد عوامل حماية تجمع كتلة الخلايا السرطانية، من ثم يسهل موتها، وتنشيط عملية تحلل محتويات الخلايا السرطانية من مواد ومحتويات النواة.

• الوقاية من امراض الفم والأسنان

فإن الفم والأسنان مجال آخر رحب لأبحاث فوائد المستكة، فصحة اللثة والأسنان مبنية في جانب كبير منها على سلامة الفم من البكتيريا. وأشارت الأبحاث إلى أنها تقلل بنسبة %41.5 من نمو البكتيريا المسببة لتسويس الأسنان ،إلا أن الباحثين من تركيا،ْ يذكرون بأن مضغ علك المستكة يقلل من درجة حموضة الفم، وهي ما تحتاجه البكتيريا كي تنخر في الأسنان وفي اللثة. وما أكدته أيضاً أبحاث من اليونان.

• فوائدها بالنسبة للمعدة.

كما أن القيمة الصحية الواعدة الأخرى للمستكة، وهي تشير إلى دورمواد المستكة في تنشيط نمو الخلايا الطبيعية لبطانة المعدة وفي التخلص من البكتيريا الحلزونية، ليس من المعدة فقط، بل من الفم أيضاً، والذي هو السبب في تكرار الإصابة بها لدى البعض.، الرديف النباتي لمركبات اللكوليسترول الحيوانية. وتعتبر من البهارات ذات الاستخدامات الواسعة في المأكولات والعلك والأيس كريم (البوظة) وحتى العطور ومستحضرات نظافة البشرة. وذلك حسب ما جاء في صحيفة "الشرق الأوسط" السعودية

شجرة دائمة الخضرة لها ثمر أحمر مر الطعم .

شجر المستكة شجر صغير ينمو بحوض البحر المتوسط .

و المصطكى عبارة عن فصوص راتنجية معروفة من قديم ، رغم أن الراتنج يبرز تلقائياً فإن الإفراز يزداد إذا ما أزيلت شرائح من اللحاء أو بعمل شقوق طويلة في جذع الشجرة و الأغصان الكبيرة للنبات فتسيل عصارته الراتنجية سائلة تجمد بسرعة و تبقى متعلقة بالشجرة على هيئة دموع هشة بيضاوية أو حبوب طويلة لونها أصفر في حين يتساقط الباقي على الارض .

يستخرج المصطكى ثلاث مرات في العام الواحد أي يعطي ثلاثة محاصيل : المحصول الاول يكون لونه ضارباً الى البياض وهو أطيب الانواع و اجودها . والمحصول الثاني يكون أصفر ناصعاً أما المحصول الأخير فيكون رمادياً .

و استعملت فصوص المصطكى في الطب الشعبي فكانت توصف لعلاج النزلات و الصداع بأنواعه و لقطع النزيف و علاج سوء الهضم و علاج الكبد و الطحال و إذا طبخت في الزيت و قطرت باردة في الأذن فتحت السدد و أزالت الصمم و استعملت لتقوية اللثة و الاسنان .

كما استعملت منذ فجر التاريخ في البخور و كانت في مقدمة التوابل .

وقال ابن سينا :

" إن شجرة المصطكا قابض و دهن شجرته ينفع من الجرب و يصب طبيخ ورقة وعصارته على القروح فتنبت اللحم فوقها وعلى العظام المكسورة فتجبرها . و مضغه يجلب البلغم من الرأس و ينقيه و كذلك المضمضة به تشد اللثة وهو يقوي المعدة و الكبد ويفتح الشهية للطعام و يطيب المعدة و يحرك الجشأ و يذيب البلغم و ينقع من أورام المعدة والكبد وفي نفس الوقت يقوي الكبد و الامعاء وينفع من أورامها . وطبح أصله و قشره وورقه ينفع من الديسونتارية و انجراد سطح الامعاء ومن نزف الرحم و نتوء المقعدة و يدر البول .

وقد استعمل الاتراك و اليونان و أهل الشام المصطكى بمضعها لإعطاء رائحة مستحبة للفم و كمضادات للتشنجات المعوية و تقوية اللثة و تحفظ بياض الاسنان و تزيد اللعاب و تقوي المعدة و تستعمل لعمل كمادات الآلام الروماتيزمية و آلام النقرس و آلام الأعصاب و تستعمل في التقلصات الصدرية .

تحتوي المصطكا على 2% زيت طيار ، 20% مواد راتنجية و حمض المصكنيك و مواد مرّة .

تستعمل فصوص المصطكى حالياً في مقدمة التوابل لتطييب أنواع كثيرة من الطعام مع الحب هال و البقدونس كما تستعمل في البخور و تستعمل في صناعة العطور و مستحضرات التجميل ومواد لص الأسنان و ملئها لإيقاف التسوس و النخر بها و تهدئة العصب و تعتبر المصطكى من أجود أنواع الراتنجات و أغلاها ثمناً . 

المواضيع المتشابهه:

• أهمية نظافه الطفل - مقالة عن النضافة البدنية للطفل - اهميه نظافه الاطفال

mahlab scientific name

for consumption product can be obtained from amazon.com 

for zimbrar product have not been sourced yet 

Prunus mahaleb

Mahaleb
[Bird Cherry; Mahlab, Mahleb (Mid East, Anatolia, Armenia); Mahlepi (Greek); St Lucie Cherry, Mahaleb Cherry, Prunus mahaleb]
This cherry tree is native from central and southern Europe east to Pakistan and Kyrgystan, and south to Morocco and Lebanon. It produces small red cherries that are thin fleshed and bitter, eaten mainly by birds. The cherry pits are broken open to release the kernel, which is used as a spice for holiday sweets and cakes, particularly in Greece, Turkey, Armenia, Cyprus, Lebanon. Syria and Iraq. It is also used to flavor Nabulsi cheese.
It is described as tasting like a combination of cherry and bitter almond. Myself I don't detect much cherry, but it has a moderately bitter aromatic resin taste. The specimen photo shows seed kernels 0.2 inch (5 mm) long purchased from a market in Los Angeles. It is more available in powdered form, but that must be fresh as it degrades rapidly. The seed kernels also must not be stored long, as they become rancid within a year or so.
More on Roses - Stone Fruit.

---

The photo to the left shows ripe mahaleb cherries on the tree.   Photo by Ras 201105172122Prunus mahaleb 85Spice香料 Also called Mahaleb Cherry or Rock Cherry, native to central and southern Europe, central Asia, and northwest Africa.  The plant is cultivated for a spice.  The spice comes from the seeds inside its fruits, either by grinding and powdering the seed kernels.  It is fragrant and tastes like bitter almonds. It is used in small quantity to sharpen sweet foods, such as sweet breads and confectionery.  In Greece, it is added in a kind of braided bread that is traditionally eaten in Easter, also to make yeast cake, yeast biscuit, and Easter cheese cake. In western Asia, Mahaleb kernels are used in Lebanon and Armenian cooking, mostly ground finely to flavour breads and crackers. Tsoureki - Greek Easter Loaf Ingredients: 1kg flour, 1 cup lukewarm milk, 2 bags instant dry yeast, 1.5 cup sugar, cherry mahaleb, grated lemon rind, 1 cup shortening, 6 eggs, Methods: 1. knead and let dough rises twice. 2. Divide into three portions and each portion into another three.  Roll out each portion into strip.  Braid 3 strips together loosely. 3. Cover the tsoureki till they are double in size. 4. Beat lightly 1 egg with 1-2 tbs sugar and glaze the tsourekia. 5. Bake for 20 minutes or till golden brown. Health benefits anti-inflammation stimulates respiration improves digestion Toxicity This toxin is found mainly in the leaves and seed and is readily detected by its bitter taste.  So do not eat if it's too bitter. --------------------------------------------------------------------------------------- hat is Mahlab? There are many alternative spellings for this spice; mahlab, mahalab, mahleb, mahlebi or mahaleb. All of these names refer to an unusual fragrant spice made from the stones of a small, black cherry tree that grows wild in the Mediterranean region across to Turkey. It was first used for perfumes in the Middle East and Turkey, where it later became popular as a spice for flavouring breads. The world’s major producer of mahlab is now Iran, followed by Turkey and Syria.. Spice Description Mahlab is the dried kernel of a small cherry stone. It is oval, about 5mm (3/16″) long, buff-coloured with a finely wrinkled skin and a cream-coloured interior. The powdered spice is yellowish, similar to the colour to mace. Mahlab is not readily available outside the Middle East, though you may find it in Greek or Middle Eastern markets. Bouquet: quite sweet with notes of cherry and almond. Some describe it as resembling marzipan. Flavour: a combination of fragrant rosewater-like sweetness and a nutty and faintly bitter, but not unpleasant aftertaste.. Hotness Scale: 1 Preparation and Storage Mahlab is available whole or ground but, as it quickly deteriorates once ground, it is preferable to pulverise the kernels when needed. Use a pestle and mortar; a coffee grinder is ideal. Generally only small quantities of ground mahlebi are specified in recipes. Store in airtight containers. Cooking with Mahlab Mahlab is used widely in Mediterranean countries and the Middle East, especially Turkey, in breads, biscuits and less sweet cakes and pastries. It is well worth experimenting with this unfamiliar but intriguing flavouring. One or two spoonfuls added to a rich pastry for fresh fruit flans gives them a subtle note. Simple milk puddings can be transformed with a few pinches of mahlab and Turkish rice is given its floral fragrance and interesting taste from the spice. A traditional Greek Easter bread is flavoured with mahlab and decorated with coloured eggs. Because of its fragrant character and potential for bitterness, use it sparingly, 1/2 to 1 tsp (2 – 5 ml) to 2 cups (500 ml) of flour in a recipe. Plant Description and Cultivation A deciduous tree, 1-12m (3-40ft), with many spreading branches. The bark is smooth and mahogany red. The leaves, up to 6cm (2′/2ifl) long, are bright green, shiny, oval and finely toothed. The flowers are white, single, on long stalks in clusters. The fruit is small, 5-10mm (1/4-3/8in), slightly oval, green at first then black. This early flowering tree grows wild in southern Europe, Mediterranean areas, Turkey and the Levant. It is grown as an ornamental tree in other parts of Europe, including Britain. It can be propagated by seed and is used as a root stock for the sweet cherries. Other Names Mahalabi, Mahaleb(i), Mahlab, Mahiepi, Marlev, St Lucie’s Cherry French: mahaleb German: Mahaleb Italian: mahaleb Spanish: mahaleb Greek: mahiepi Arabic: mahlab, mahleb Scientific Name Prunus mahaleb Fam: Rosaceae Mahaleb Cherry, from seed, is 27 years old [2] Cultivated for a bitter spice, mahlab, made from its seeds, this versatile cherry is also an outstanding ornamental with fragrant, profuse spring flowers. Mahaleb cherry is naturalized in North America in 39 United States and 2 Canadian provinces.A deciduous tree or large shrub, growing to 12 m, with a trunk up to 40 cm diameter. The bark is grey-brown, with conspicuous lenticels on young stems, and shallowly fissured on old trunks. The leaves are 1.5-5 cm long, 1-4 cm. wide, alternate, clustered at the end of alternately arranged twigs, ovate to cordate, pointed, have serrate edges, longitudinal venation and are glabrous and green. The flowers are fragrant, pure white, small, 8-20 mm diameter, with an 8-15 mm pedicel; they are arranged 3-10 together on a 3-4 cm long raceme. The flower pollination is mainly by bees. The fruit is a small thin-fleshed cherry-like drupe 8–10 mm in diameter, green at first, turning red then dark purple to black when mature, with a very bitter flavour; flowering is in mid spring with the fruit ripening in mid to late summer. [2] Mahlab, Mahleb, or Mahlepi, is an aromatic spice made from the seeds of the mahaleb cherry. The stones are cracked to extract the seed kernel, which is about 5 mm diameter, and ground to a powder. Mahlab has been used for centuries in the Middle East and North Africa as a flavoring in bread, cheese, cookies and biscuits. In the United States it is a staple in Greek-American holiday cake and pastry recipes. Many recent cookbooks featuring Mediterranean-style cooking have reflected the growing interest in this spice.Mahleb is used in Greece, where it is known as μαχλέπι (mahlepi) for holiday cakes such as tsoureki and similar egg-rich yeast cakes and cookies. In Cyprus, it is used in a special Easter cheese pie or cheese cake called flaounes. In Turkey it is used for "Poğaca". In the Middle East and Anatolia it is also associated with Ramadan sweets, including "Çörek", "Kandil simidi", "Ka'kat" and "Ma'amoul". In Egypt the powdered Mahlab is made into a paste with honey, sesame and nuts, eaten as a dessert or a snack with bread. It is also used to flavour the traditional Armenian holiday cake, "Choereg" [3]. References USDA, NRCS, Plants Profile, Prunus mahaleb L. Mahaleb Cherry, Morton Arboretum acc. 161-83*4, photos © Bruce Marlin Wikipedia, Prunus mahaleb Wikipedia, Mahlab Mahaleb Cherry (Prunus mahaleb L.) Synonyms (View the names of this plant in 36 languages) botanical Cerasus mahaleb Arabic محلب Mahlab, Mahleb Armenian Մահլապ Mahlab, Mahlap English English cherry, Rock cherry, St. Lucie cherry French Cerisier de Sainte-Lucie German Steinweichsel, Felsenkirsche, Türkische Weichsel, Türkische Kirsche Greek Αγριοκερασιά, Μαχαλέπι, Μαχλέπι Agriokerasia, Machalepi, Machlepi Turkish Mahlep, İdrisağacı Flowering mahalab cherry tree Mahaleb cherry flowers Mahaleb cherry kernels Note There are many alter­native spelling of the Arabic name of this spice, محلب, in Latin letters, e. g., mahlab, mahalab, mahleb ormahaleb. In Turkish, the final con­sonant gets devoiced, yielding mahlep or mahalep. The Greek name μαχλέπι is variously transcribed into Latin letters as mahlepi, machlepi ormakhlepi. Used plant part The soft interior of the fruit stone (kernel, embryo), which is beige to light ochre and drop-shaped (about 5 mm long); for a picture, see Norman. Plant family Rosaceae (rose family), subfamily Prunoidae. Sensory quality The embryo is soft-textured and tastes bitter and aromatic. After some time of chewing, a subtle flavour of tonka beans orbitter almond develops. Main constituents There is little information about the volatile constituents of mahaleb cherry kernels. The literature does not mention cyanogenic glycosides of amygdalin-type (see bitter almond), but some coumarin derivatives (coumarin, dihydrocoumarin, herniarin) have been found (J. Nat. Prod., 49, 721, 1986). A more recent study reports glycosidically bound 4-methoxyethyl-cinnamate (which is structurally related to coumarines) (J. Pharm. Sci., 59, 551, 2006). Moreover, coumarin has also been isolated from the dried bark, where they form the majority of the volatiles (Flavor and Fragrance Journal, 21, 306, 2005). In all probability, coumarines are the main flavour compounds of the kernels.  Mahaleb cherry flowers www.rz.uni-karlsruhe.de From the seeds, a fixed oil can be extracted (30%) that is dominated by oleic acid and linoleic acid. Furthermore, it contains some unusual conjugated fatty acids: 9,11,13-octadeca­trienoic acid (cis,trans,trans form: eleostearic acid, cis,trans,cis form: punica acid). Origin Mahaleb cherry grows abundantly in the Mediterranean, Southeast Europe and West Asia; it is, however, sometimes found in Central Europe, where it prefers warm and dry climate. Its culinary use is restricted to the South Eastern part of Europe (Greece, Armenia) and West Asia (Turkey, Lebanon, Syria). Main export country is Syria. Mahaleb cherry trees, being rather robust and insensitive to diseases, are commonly used as stock in grafting cherries, especially in the USA. Etymology The identical names in Arabic (al-mahlab [المحلب]) and Hebrew (mahaleb [מהלב]) hint at a common origin. Allegedly, both words derive from a common Semitic root ḥlb milk. Cf. the Hebrew nounhalav [חלב] milk and the Arabic verb halaba [حلب] milk (take milk from an animal). I do not get the semantic connection between cherry and milk, unless it is the white colour of the flowers.  Mahaleb cherry flowers Mahaleb cherry flowers Literature men­tions another related plant name, galbanum, which refers to Ferula galbaniflua, a plant closely related to asafetida, and the latex obtained therefrom; here, the name is motivated by the milky plant juice, which when dried becomes an aromatic resin which has of old been used in incenses. Possibly, some names for fenugreek also derive from the Semitic root ḥlb: Hebrew hilbeh [חילבה] and Arabical-hulbah [الحلبه], which was borrowed by Spanish as alholva. English cherry (Old English cyrstrēow cherry tree) has many relatives in European languages: GermanKirsche, Italian ciliegio, Hungarian cseresznye, Estonian kirss, Maltese ċiras, Greek kerasi [κεράσι] and Armenian geras [կեռաս] can be traced back to Greek kerasos [κέρασος] cherry tree and kerasion[κεράσιον] cherry, which entered some of the languages mentioned above via Latin cerasus cherry tree. The word has been speculated to be of Semitic origin (allegedly Akkadian karšu, which I was unable to verify in a dictionary, and more recent Arabic karaz [كرز]), but sometimes in Indo–European origin is claimed, deriving from a postulated Proto-Indo–European root ḱermus cherry, with unclear relation to ker cornel. Swedish vejksel (or the German term Weichsel sour cherry, morello) is related to Russian vishnya [вишня]cherry and goes back to Latin viscum and Greek ixos [ἰξός] mistletoe; sticky glue used by bird-catchers, because a resin from cherry trees was used to prepare lime-twigs; cf. the scientific term viscous syrupy. At the bottom lies the Proto-Indo–European root wiks sticky plant, itself possibly a derivation of weis melt, dissolve (cf. Latin virus slime, poison). I have no good explanation for the puzzling Polish name antypka and its Russian analogue antipka [антипка]. A wild guess would be to link it with the Turkish city of Gaziantep (formerly Antep). For the botanical genus name Prunus, see almond. Selected Links Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)World Merchants: MahlebHerbie’s Spices: MahlabPenzeys Spices: MahlabThe Spice House: MahlebLe marché du Levant: Mahlab SpiceMysteries of a Wild Fruit: Mahlap (Ataman Hotel)Sorting Prunus names (www.plantnames.unimelb.edu.au)The Breads of Greece (Katherine R. Boulukos)Recipe: Chorak [չորեկ] (renoir.vill.edu)Photo of Armenian Choreg (braided bread) (www.angelfire.com)Recipe: Armenian Choreg crackers [չորեկ] (www.superluminal.com)Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (countrylife.net)Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (www.eatgreektonight.com)Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (bitsyskitchen.com)Recipe: Vasilopita [βασιλόπιτα] (www.valantine.gr)Recipe: Vassilopita [βασιλόπιτα] (graphics.stanford.edu)Recipe: Cypric Easter Cheese Pies (flaounes [φλαούνες]) (agrino.org)Cypric Easter Recipes: Flaounes [Φλαούνες] and koulouria [κουλούρια] (kypros.org via archive.org)Recipe: Muhallebi (Turkish Rice Pudding) (www.cypnet.co.uk)Συνταγή: Φλαούνες (www.edo-akyisgranon.de via archive.org)Recipe: Simit – Armenian Stick Cookie (geocities.com)Recipe: Arabic Sweet Bread kakat [كعكات] (groups.google.com)Recipe: Arabic Pastry maamoul [معمول] with apricot filling (www.nestle-family.com)Recipe Arabic Pastry ma'amoul [معمول] with date filling (forums.egullet.org)Some Mahaleb recipes Close-up to mahaleb cherries Ripe Mahaleb Cherries Ripe mahalab cherries The fruits of the mahaleb cherry, thin-fleshed and small (barely 1 cm) as they are, yield this unusual spice, whose delicate fra­grance is, how­ever, domi­nated by a rather strong bitter­ness (see also zedoary on this topic). It is probably both the fra­grance and the bitter­ness which makes this spice uniquely suited for sweet foods, as long as it is carefully dosed. As far as I know, mahaleb cherry spice is known only in the Eastern Medi­terra­nean and nearby Armenia; it is used almost ex­clusively for sweet breads and confec­tionery. Espe­cially in Greece, the kernels are loved for special­ties like tsoureki [τσουρέκι], a brioche-type braided sweet bread that is traditionally baked and eaten only at Easter time. Besides mahaleb kernels, it is flavoured with mastic, the resin from Pistacia lentiscus var. chia which is used only in Greek cuisine. In more recent years, vanilla-scented tsoureki has also become quite popular. Mahaleb is also used in Greece for yeast cakes or cookies (vasilopita [βασιλόπιτα]) and for a special type of Easter cheese pie or cheese cake on Cyprus (flaounes [φλαούνες]). In West Asia, mahaleb kernels are best known in the cooking styles of Armenia and of the Levant. Armenian chorak (also written choreg or chorek [չորեկ]) is a sweet bread very similar to Greek tsoureki, although there is usually no mastic used for it. A variant of chorak is prepared as dry crackers. This product is enjoyed all over the year, particularly with a cup of strong coffee. An Arabic example is the crumbly shortbread pastry ma'amul [معمول] popular in Lebanon and Syria, which is usually stuffed with ground nuts or date paste. In all these recipes, the mahaleb cherry kernels are used finely ground. Nevertheless, the spice should always be bought as whole kernels, because the powder spoils quickly due to its high lipid content. Even the whole kernels will, in my experience, go rancid after one or two years (unless kept in the freezer, perhaps). Mahaleb cherry stones may be difficult to obtain in the West, being available only in Eastern Mediterranean specialty shops and sometimes from Greek, Turkish or Arabic vendors. As a reasonable substitute, I suggest a mixture of tonka beans with a hint of bitter almonds, which are, unfortunately, also not easy to get.